变了色的大蒜和洋葱，还能吃吗？钱程丁香医生作者食品研发工程师伊利诺

文章插图
钱程
丁香医生作者
食品研发工程师
伊利诺伊理工学院食品加工工程硕士
大家总会对食物突然的变色产生疑问，大蒜和洋葱便是其中被问及次数最多的食物之一。
大蒜切碎后没有用完，很有可能会变绿。相似的还有白色洋葱，如果切碎后放到第二天，它很有可能就变成了鲜艳的粉红色。
洋葱和大蒜为什么会发生变色？变色了的这些食物，究竟还能不能吃？今天就来为大家一一解答。
腊八蒜
是大蒜变绿的杰作
其实大蒜变绿的现象，早在很久很久以前就已经被我们的祖先发现了。山西一带的传统小吃「腊八蒜」，就是利用这个现象的杰作。
制作腊八蒜的过程很简单，在腊月初八的时候，将蒜剥好放在一个大瓶子里，倒入山西老陈醋，倒满，将瓶口封好。等到除夕这一天，再拿出来。
如果成功的话，你就会得到一盘青翠欲滴，酸香可口的腊八蒜了。配着饺子吃，简直幸福得要哭出来。
文章插图
图片来源：图虫创意
但是，制作腊八蒜并不是总能成功的。最重要的时间节点是从腊月初八到除夕，因为每年只有这个时间段可以做这道美食。如果季节不对，那大蒜就没法变绿，这道菜就注定要失败。
为什么腊八蒜只有在这个时间节点制作才能成功？
大蒜绿变
有严格的触发条件
大蒜放久变绿的现象用食品科学术语来说，就叫做大蒜绿变（Garlic Greening）。对于绿变的研究，在 20 世纪 50 年代才刚刚开始。
为了食品工业生产的需要人们开始了对它的研究。当时人们发现，很多产品需要用到大蒜泥，但是等到某些产品生产出来，只要稍微放上几天，莫名其妙就会变绿。
最早期，人们只能凭借对照实验进行探索。科学家们很快发现，大蒜不是在任何情况下都会变绿的，想要大蒜变绿，要有一些严格的触发条件：
? 大蒜在处于破碎状态或经过酸处理后比较容易发生绿变，完整的大蒜很难绿变。
? 大蒜如果被放在 0～4 ℃ 冷藏过，极容易发生绿变，常温存储的大蒜绿变不明显。
聪明的你已经发现，这两个结论足以解释「腊八蒜」形成的秘密了。但是，这对于工业生产来说还远远不够，我们需要知道大蒜变绿的具体机理。
大蒜绿变
和一种化学物质有关
科学家逐渐把注意力聚焦到一种做「丙烯基半胱氨酸亚砜」的化学物质上来，它的简称是 PECSO 。科学家们发现，在所有产生绿变的大蒜中，这种物质的含量都有明显的升高。
文章插图
图片来源：作者提供
但这只是证明了 PECSO 和绿变之间有相关性，要怎么证明其中的因果关系呢？
科学家把从洋葱中提取出来的 PECSO 加入到没有绿变的大蒜泥中，神奇的事情发生了，大蒜泥很快变成了绿色！
很明显， PECSO 就是导致大蒜变绿的原因。
但是问题来了， PECSO 本身是没有颜色的啊。为什么这种没有颜色的物质会引起大蒜变绿呢？
经过更深入的研究，科学家终于大致描绘清楚这个事情的轮廓：这是一整套非常复杂的酶促反应的结果。
PECSO 经过蒜酶催化后形成色素中间体，色素中间体与大蒜中的丙酮酸，氨基酸和蒜素分别发生反应，形成了黄色色素和蓝色色素。这俩加在一起，我们看到的就是绿色啦。
文章插图