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在中国人的调味品中首推葱，所以葱姜蒜葱排老大。中国人没有葱几乎不会做菜，炝锅调味缺其不可。葱烧海参，葱爆羊肉都是平民名菜，最有意思的是烧大葱，配角当主角，据说这道菜已有两千多年的历史。廉颇得知蔺相如以社稷为重，每每相忍为国，遂负荆请罪。蔺相如则设酒宴招待，将相和好令仆人喜极生悲，将做好的菜打翻，厨师灵机一动，用仅剩的大葱为料，创出新菜——烧大葱。王世襄先生生前经常炫耀烧大葱手艺，请我吃过，余香绵长。
葱和蒜都可能原产于亚洲西部伊朗高原，今天葱在东亚及东南亚特普及，其它地区使用没有蒜那么广泛。日本的味噌汤没碎葱不可想象，做粤菜如没葱估计厨师得辞职；不吃蒜的人较多，拒绝葱的人少见。葱的品种也多，小葱如发，大葱粗如婴儿手臂，高达数尺。
葱还长得漂亮，青白分明。过去有个歇后语叫小葱拌豆腐——一青（清）二白。可惜今天这个社会多数人不讲清白，讲洗白，清白抵不上洗白是我们时代悲哀。因为葱的相貌，文学上的描绘多为褒扬，比如说这小姑娘长得跟水葱似的，又比如说手指如葱管云云，古书上的描写今天看来实在有些酸。《孔雀东南飞》中就有“指如削葱根，口如含朱丹”之句，十分动人。
葱味辛性温，在多部医书中都有记载，抑菌驱虫，通阳解毒。我记得小时候感冒了，母亲熬上一锅葱姜水，喝下倒头一睡，第二天早上就身轻如燕了。还有一个细节此刻忽然想起，就是鲜葱取一截老叶含在嘴里，能吹出美妙的笛声，只是这种童年的欢乐已经远去。
【马未都：葱——菜市场小记之一】2014/2/25

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