金门的传统美食，能勾人馋涎，下酒甚佳适宜|分享|肉丝|生抽|家常菜|温度|中薪

今天，笔者将和大家介绍下金门的传统美食。一般每个地方都有其传统的风味，乡间的保存尤其完整，其原因不外“改革”的脚步较慢，遂“礼失求诸野”，古菜才得以沿续下来。大体而言，其手法虽粗犷，也不讲究盘饰，但“味道”并不因此而逊色，反而因有真性情在，对吃腻那些华而不实之“新菜”的人来说，不啻“天籁”重现，能发思古之幽情。而金门虽然传统美味流失较少，但“小明餐饮中心”即为其中之佼佼者。此番同至此品享的，尚有诸多好友。

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第一道乃金门的蚝煎。此菜源自漳州，由于历史悠久，两岸三地。不论在手艺的呈现或食材的取用上，已有所区隔。比方说，台湾和金广门的分身用鸡蛋；福建的本尊则用鸭蛋。台湾喜欢用太白粉，煎鸡蛋之形尚在，多数的配角为茼蒿或小白菜；金门考究的必用手工制地瓜粉，蛋已融入其中，菜亦不见其形，摊成一大片，好像个煎饼。“小明”的蚝煎，未摊成圆片，反倒像块状，闻之有焦香，嚼后嫩带爽，能勾人馋涎，用此来下酒，甚佳。

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接着为酥炸排骨。这绝对是个乡土菜。台湾的乡间小镇，亦常见其踪迹。但闻焦香与肉香合一，模样朴拙中带些奇趣，送入口后，越嚼越香，酒虫再度勾起，又浮了一大白。猪脚汤亦带草根性。先把猪脚剁成小块，汆烫之后，与扁豆萝卜、小肉丸同煮，算是个另类汆丸子。原来北方人的汆丸子，系用高汤煮丸子，煮得白白嫩嫩的，汤内加些黄瓜片或小白菜心即成。

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还有回锅肉本为祭拜后之白煮猪肉转化而成。最有名的，当然是四川的回锅肉，先将三层肉、豆千及青椒切片后，与郫县豆瓣酱或甜面酱同爆，非常够味。不过，此回锅肉亦有用蒸的，清末成都-凌姓翰林，退隐返家后，即发明此先隔水蒸再行炒制之法称“早蒸回锅肉”，曾在食坛刮起旋风。店家之法，类四川而不同，纯用酱油为之，味介两者之间，佐酒下饭两宜。

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此外，蟹炒冬粉可称一绝。蟹是用金门特产的冬江蟹，且冬粉的选料及烧法都很讲究。冬粉即粉丝，以山东黄县的龙门镇所制最佳，故名“龙口粉丝”。日本及泰国为它取的名字较有诗意，称之为“春雨”、“马尾”、“龙须”、“玻璃丝”，以色泽白亮、细而柔韧、无酥碎和并条现象、在水中浸泡三天不变色发胀者为上品。店家此菜，蟹黄融入蛋及粉丝中，异香扑鼻，粉丝则滑爽柔韧兼具，再手擎蟹螯食之，实在有意思。我连食三碗，乐在其中矣！

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【金门的传统美食，能勾人馋涎，下酒甚佳】最后，笋烧蹄膀及芋羼肉都是结实的大菜，连续推出，让人感觉有点不可承受之重。所幸前者味较清灵，瘦肉不柴，肥肉不腻，能得“若要不俗且不瘦，餐餐笋煮肉”之真谛。我甚爱之，接二连三。芋羼肉美其名为“芋炼肉”，此菜我食之多矣，店家尚够：水准，取其肉夹刈包而食，不赖。