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【为什么买来的包子就算冷了皮也是软的自己做的冷了就硬了？】面团有三种可能性会影响包子成品的柔软度：一是用老面发酵，老师傅对于老面、用水量、兑碱量的把控到位，面会软，再加上泡打粉的加入，会进一步提升面皮柔软度。二是酵母粉发酵，借助馒头改良剂增强面的柔软度。三是居家自制，也就是自己做的，舍去了老面、泡打粉、改良剂，包子还有没有柔软的可能呢？
这种可能性是存在的，就拿一斤面配5克酵母粉加240克左右清水为例（等熟练把握了面团的发酵习性，将酵母粉减少至3克也是没问题的）。
首先注意面粉的选择。要追求柔软度就别选蛋白质高于10的（蛋白质含量一般在外包装的营养成分表里有显示），也就是高筋面粉，会让面皮更有嚼劲，可能不是你想要的柔软度。
其次要先把酵母粉化在一部分水里，为了更好地跟面粉均匀混合，为发酵打好基础。然后开始搅面，水一点点给，直到搅成均匀的面片片再下手揉（根据面粉吸水情况实时增减水量），最终要得到一个偏软但不粘手的面团。
综上都是面皮柔软的基石。接下来把重心放在营造发酵环境这个点上。冬天的室内，我试验了暖气片旁边、烤箱里和蒸锅里，最终蒸锅获胜。暖气片旁边，即使加盖，发酵后面团表皮也偏干。蒸锅里提前烧点温水，把面加盖放进去，发酵速度、表皮干湿度都比较理想。
接下来就等面团长大，要明显膨胀，长到原始面团2倍大，手指蘸水或粘面粉扎孔后不收缩不回弹，大面团发酵到位。
这个时候取出来揉一下，把发酵气泡挤出来，揪面剂擀皮上馅儿捏和结束，放回有温水的蒸锅让它长大一点再蒸。如果没时间让它长大，也至少放个5分钟，让面筋放松一下，再全程中火蒸，或先用中火烧开进而转大火蒸熟。
你会得到普通发酵的产品，柔软适中的一锅包子。
如果你不介意泡打粉或改良剂，自然可以使用，同时也要注意以上事项才能得到你想要的柔软面皮哟。

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