酒店大厨招牌菜3 其乐融融|家常菜|青椒|味道|做法|中薪

本文转载自【微信公众号：中餐厨房，ID：as19781202】经微信公众号授权转载，如需转载与原文作者联系

文章插图
原料：
墨鱼仔，花甲，蚌片，基尾虾。
调料：
鲜沙姜沫、葱沫、洋葱沫。
制作：
1、将以上原料过水冷凉。

文章插图
原料：
黄瓜1千克 · 鱼子酱10克 · 芒果1个 · 西芹200克 · 白醋汁50克 · 洋葱5克 · 椰子汁500毫升 · 灯笼椒5克 · 辣椒5克 · 香茅5克 · 紫苏数片 · 薄荷叶30克 · 少许橄榄油 · 辣椒仔 · 琼脂适量 · 少许小红萝卜片
制作：
1. 黄瓜、西芹、橄榄油、白醋汁、小辣椒和琼脂放入搅拌机打碎成液体状。将黄瓜高汤分别放在放入约50ml透明试管中冰冻，保鲜备用。
2. 芒果切成小丁备用，洋葱、灯笼椒、椰子汁、香茅、薄荷叶、紫苏叶和辣椒分别切成细末。
【 酒店大厨招牌菜3】3. 将切好的细末混合，加入少许盐和芒果丁腌制15分钟。
4. 黄瓜高汤摆盘，配以泰式腌芒果、鱼子酱和小红萝卜片装饰。

文章插图
原料：
十头新鲍12只，红灯笼椒、黄灯笼椒、小的圆葱各1个。
调料：
姜片5片，蒜子5粒，料酒、葱段各10克，花生油30克，盐、味精、芝麻油各3克，蚝油4克，金兰酱油膏、老抽各5克。
制作：
1.鲍鱼宰杀制净，去掉壳，鲍鱼肉打十字花刀；灯笼椒、圆葱分别切块。
2.锅内入花生油烧热，下姜片、蒜子炒香，下鲍鱼爆炒出香味，下老抽翻炒上色，烹料酒，炒至鲍鱼快成熟时，加盐、味精、蚝油调味，下灯笼椒块、圆葱块翻炒均匀，临出锅时加金兰酱油膏、葱段翻炒均匀，出锅倒入沙锅内（配料垫底），淋芝麻油即可。

文章插图
制作：
1、取重约2斤的甲鱼1只，宰杀后斩成小块，冲去血水待用，虎皮鸡爪10个、锅滑透，入混合油150克烧至五成热，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片边角微焦，下入秘制酱料150克，大火快速炒香，下入甲鱼，鸡爪快速翻匀，添高汤5斤，加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克，大火烧沸后继续加热1分钟，改小火加盖焖20分钟，至锅内汤汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少许姜片，将剩余的汤汁收去一半即可出锅。
2、秘制酱料：荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用、锅入混合油100克(菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀)烧至五成热，锅离火，下入步骤1中调匀的混和酱料，搅拌3分钟使酱料与油充分融合，下入香料粉(八角 50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末)搅拌均匀，晾凉后装入不锈钢桶，封保鲜膜放阴凉处保存。
3、调酱时温度要低，使酱料充分融合的同时防止酱香味流失、炒酱时温度要高，速度要快，刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼，此时酱料的香味最浓，能够很好地去除甲鱼的腥味，香气被甲鱼肉充分吸收，增香效果极佳。

文章插图
原料：
猪后腿肉300克、青瓜200克，蒜泥150克。
调料：
姜50克，花椒20克，陈醋15克，白糖10克，料酒15克，盐3克，香油15克，蒜蓉辣椒酱10克，酱油5克，葱花10克，熟芝麻5克。
制作：
1、猪肉洗净，放入冷水锅，加姜片、料酒、花椒，大火烧开后撇去浮沫，转中火煮熟，捞出晾凉。再用原汤浸泡至20分钟备用。