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大音希声，大道至简。白灼这种烹饪方法盛行于南方各省，尤其是广东地区，白灼讲究的突出食材鲜美，尤其是海鲜类的大虾、贝类等，尽量保留原滋原味，达到美、滑、嫩、爽的要求，对食材的要求也是很严格，新鲜是最基本的要求，对火候的掌握也很重要，最好能把食材做到刚刚熟，在鲜味和营养、安全之间找到一个完美的平衡，看似简单，实则考验对火候的掌握功底。

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以前对白灼的理解就是水煮，煮熟了就叫白灼，心中还曾想这白灼真是最简单的一种烹饪手段，尤其是吃虾的时候，最喜欢用水去煮，煮红以后摆盘蘸料就吃，一直吃了很多年，但总感觉和一些粤菜店做的白灼虾味道相距甚远，后来改进方法，放少量的水，加上姜、葱进行白灼，味道好了不少，认为已经找到了白灼的最佳方式。

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但直到我到湛江沿海去玩，跟着渔民们出海，看到他们的白灼方法才是真正的让人惊讶，方法简单到让人诧异的地步，真是感觉以前用水煮的方式大错特错，大虾从海里捞上来以后，什么都不用处理，虾线什么的也不用管，直接将锅烧热，仍进去翻炒几分钟就行了！咬一口，虾肉鲜甜到无以伦比，真是平时用水煮的“白灼”方法无法吃出来的美味，鲜味一点也没流失，全跑到虾肉里面了，但这种方法几乎没人知晓，分享一下，顺便做一个吃虾专用的蘸料。

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白灼大虾所用食材：大虾十多只，盐、沙姜、蒜、生抽、花生油

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第一步：去虾线，在市场上买的大虾，肯定远不如海捕大虾，虾线特别不干净，保留的话会腥，还是要去除掉的，牙签插入虾的倒数第三节中间，挑开以后虾线就能抽出来了。

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第二步：将锅擦干净烧热，将冲洗干净的大虾仍到锅中直接翻炒，什么都不用加，直接翻炒到两面变红，靠虾内部的水分进行“白灼”。

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第三步：中大火也就两三分钟左右，加入一勺盐提味，接着翻炒1分钟左右入味即可出锅。

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蘸料的做法：1、锅内加适量的花生油，油温六成热的时候，将沙姜、蒜拍碎切末倒入炸香。

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PS：沙姜是什么？沙姜也是姜，主要在两广、云南地区栽培，沙姜产量比较高，口味上比一般的生姜要清淡不少，但仍然有辛辣味道，但滋味和生姜有所不同，可以除腥，提鲜蛮适合制作卤汁，或者肉类的烹饪。2、倒入调料碗中后，加入适量的生抽搅拌均匀即可。这样一份好吃又简单的调味料蘸料就做好了。

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——老井说——最简单的方法有时候往往能带来最出人意料的效果，我吃过最好吃的白灼虾就是这样做的，刚捞上来的海捕大虾，直接扔到铁锅里，利用自身内部的水分把虾白灼熟，鲜味上没有任何流失，唯一需要注意的，就是别烧糊了。

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