通过对泡菜的研究揭示了泡菜中亚硝酸盐形成的原因及其消长规律 。 硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质 ， 在采摘后蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐 。 蔬菜在腌制和贮藏初期 ， 亚硝酸盐含量较低 ， 但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用 ， 蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐 ， 使亚硝酸盐含量急剧增加 。 随着发酵体系中氧气的减少 ， 乳酸菌的生长导致pH值降低 ， 杂菌的繁殖受限甚至死亡 ， 乳酸菌逐渐演变为优势菌群 。 由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统 ， 使相当一部分亚硝酸盐被降解 ， 也削弱了还原硝酸盐的能力 。 至发酵结束时 ， 亚硝酸盐含量降至最低点 ， 甚至消失 。 所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看 ， 发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰 ， 这是不可避免的 。
制作和食用泡菜 ， 除了关注亚硝酸盐之外 ， 还需要关注所用添加剂是否存在超标使用的问题 。 在生产中 ， 常会出现防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等 。 相比于亚硝酸盐 ， 虽然这些添加剂毒性都很小 ， 但毕竟超过国家标准 ， 应属于不合格产品 。
另外 ， 泡菜中也存在着生物胺 。 泡菜中主要存在的生物胺有酪胺、组胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺、精胺和亚精胺 。 泡菜发酵过程涉及的微生物如肠杆菌科细菌、假单胞菌属、霉菌及乳酸菌等均有产生生物胺的报道 。 但采取乳酸菌接种发酵、增加食盐用量等措施能降低发酵蔬菜中生物胺的积累 。
欲了解更多关于中国 韩式泡菜行业
具体详细分析 ， 请关注中研研究院研究出版的 《2020-2025年中国韩式泡菜行业深度分析及发展前景预测报告》
。

• 菏泽|乐山一企业研发了一款“不会生花的泡菜坛”
• 即刻国际|单兵口粮都靠进口，中国解放军压倒性优势凸显，印度打肿脸充胖子
• 周到|今年进博会将暂停进口冷链食品试吃
• 食品|冷链食品疫情防控是重点！第三届进博会三文鱼、金枪鱼等进口冷链食品取消试吃
• 实锤社|Theshy回韩国甩锅宁王惹众怒，Rookie都不帮他说话！真的膨胀了
• 韩国瑜|“后悔罢韩”登上谷歌热搜，台湾年轻人“悔不当初”
• 韩国韵达拒邮防弹少年周边包裹|韩国韵达拒邮防弹少年团周边包裹：原因众所周知
• 粉丝|韩国韵达拒邮防弹少年团周边包裹：原因众所周知
• 中国新闻网|韩国9月观影人次同比降79.7% 创16年最低
• 封面新闻|30秒 | 刘亚仁为角色增肥15公斤 新片夺韩国周末票房冠军