从1886年上海第一家咖啡馆——虹口咖啡馆的开业 ， 到2020年在全球50个国际文化大都市中 ， 上海成为咖啡馆总数排名第一的城市 ， 一杯咖啡的背后 ， 是一座城市发展的变迁 。 今天起 ， 上海新闻广播将推出系列报道《醇香咖啡的背后》 ， 聚焦新时代下 ， 上海咖啡文化所赋予城市的全新内涵 。 请听采访人员汤丽薇发来的第一篇报道：《“破圈”咖啡馆 ， 开启一场“无关于咖啡本身”的探索》
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在虹口一家不起眼的小咖啡店内 ， 一台高级的咖啡机正忙碌地制作出一杯杯醇香的咖啡 。 咖啡专家陆开喝了一大口手中的咖啡 ， 回忆起上世纪80年代爷爷用咖啡渣给自己冲泡的人生第一杯咖啡 。
“印象当中的老人他们就喜欢喝咖啡的 ， 上海本身有很多咖啡消费的遗传因子 。 ”
从大型连锁咖啡店到精致的咖啡馆 ， 从商场里明亮的咖啡角到梧桐树下散发着慵懒气息的咖啡小屋 ， 时隔30多年后 ， 上海人对于咖啡的这份钟情 ， 已悄然撬动起一个千亿级的市场 。 刚刚在店里买了一杯拿铁的白领陈小姐说：“咖啡已成了一种生活习惯 ， 我个人对于咖啡是没有品牌的选择的 ， 看到咖啡就会去买一杯 ， 像生活习惯跟文化 。 ”
这种不局限于品牌的消费习惯 ， 给了许多小咖啡馆生存的契机 ， 近年来上海咖啡店快速增长 ， 总量超过一万家 。 不过 ， 一派繁荣之下 ， 陆开却先一步看到了行业发展的瓶颈： “上海本身的房租基本上占到了整个营业额的30％左右 ， 人员成本25％左右 ， 物料的成本占到20％ ， 剩余的空间其实就很少 ， 稍微有点偏差就倒掉 。 ”
每天在人来人往的街面上 ，有咖啡店倒闭也自然有店新生 ， 虽然市场总量基本不变 ， 但这种高换手率却很容易使行业循环陷于一种“单兵作战“的困境 。 在意识到这一点后 ， 沪上一批像陆开这样的业内人开始探索通过“咖啡＋”模式 ， 盘活一些城市中利用率不高的空间 。
陆开说：“比如说原来慈善超市一天的营业额大概在70左右 ， 跟咖啡馆做了一个结合 ， 空间的亲和力增长上去 ， 差不多一天可以做到1000多 。 ”
星巴克的一位前高管曾写过一本书名叫《星巴克 ， 一切与咖啡无关》 ， 里面讲述了无关于咖啡本身的营销秘诀 。 如今上海也跳出“卖咖啡”的传统思维 ， 更聚焦于挖掘和利用咖啡文化的社交属性 ， 使它以更多元的模式融入更多的业态 ， 从而产生更大的释能 。 近两年 ， 长宁区愚园路商业街就做出了成功的探索 ， 街区运营方创邑品牌中心总经理许引兰介绍 ， 除了专门的咖啡店 ， 如今街上的书店、精酿啤酒店、餐饮店、百货店都与咖啡产生了奇妙的化学反应 。
许引兰说：“有一个啤酒吧也开始做咖啡了 ， 其他咖啡厅找到他们说你们的啤酒我们一起来卖 ， 这家店平时客满的时候 ， 它会自然的流动到其他店里面来 ， 这条街区是更加良性了 。 ”
愚园百货也在咖啡的“加持”下 ， 如今成了各大奢侈品牌最爱的快闪店选址地之一 ， 给整条街区带来超乎意料的活力 。 街区还将一杯物美价廉的咖啡引入商铺后面弄堂里的公共文化空间 ， 成为粘合居民与社区情感的最佳媒介 。
“社区里面的咖啡馆是不收租金的 ， 但是起到一个反哺作用 ， 是营业员也是社区管理的角色 ， 从19年开到现在大大小小做了上百场活动 ， 每个礼拜居民孩子一起来参与 。 ”
如今 ， 咖啡空间更成了区域营商环境的一种考量 。 在徐汇区枫林街道 ， 一家生物医药产业园区自去年辟出一楼空间做起咖啡店后 ， 楼宇内企业的交流和合作频次明显提升 ， 大家从原来物理意义上的“在一起” ， 变成了化学意义上的“在一起” 。 枫林街道办事处副主任王晔夏展望说 ， 未来这一模式将复制到更多的园区 。
“通过我们政府的服务去引导楼宇产业定位 ， 相同类的企业放到一幢楼 ， 他们的交流的需求度会越来越大 ， 喝喝咖啡的空间更加容易人和人之间的距离的壁垒的打通 。 ”