北京|放低“身段”的全聚德能否反转商报|门店|餐饮|业绩|价格|北京|疫情

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近年来业绩增长一直处于“瓶颈”期的老字号品牌全聚德开始主动求变。近日，北京商报采访人员发现，全聚德将其菜品单价进行了下调、更新了菜单，并且“服务费”这项收费规定也被取消。从这一系列动作似乎可以看出，全聚德放下“身段”接地气的意味越发浓烈。实际上，从当下的业绩表现来看，全聚德转型创新是时候提上日程。在业内人士看来，升级迭代是必选动作，解决消费端的痛点是关键。然而，能否重燃市场，最终还要看消费者是否愿意为此“买单” 。
下调价格
全聚德正在悄然发生变化。目前全聚德的菜品价格与原来相比降低了不少。以烤鸭为例，之前一只烤鸭288元，现价258元/只，并且也取消了服务费。全聚德门店工作人员告诉北京商报采访人员，现在店内菜品价格已经进行了下调，菜品种类也增多了，同时还取消了服务费，目前在店内堂食烤鸭还享9折优惠。
除了价格下调，菜单设计也进行了更新。北京商报采访人员注意到，更新后的菜单结构详细，将不同品类进行了划分，包含“冷味佳肴”“镇店名菜”“时尚融合”“汤羹靓作”等，增添了融合菜。从划分名称和菜品不难看出，全聚德开始向年轻化靠拢。
对于全聚德在价格、菜单设计、收费项目等方面的调整规划和原因，北京商报采访人员采访到全聚德，相关负责人表示，近期将统一发布相关调整内容。
不过，北京商报采访人员此前采访全聚德总经理周延龙时，他表示，全聚德正在全力改变，下一步将针对北京人和年轻人这两个客群做出转型升级，开拓年轻消费市场，走亲民路线。他透露，在8月左右，全聚德将会有一家新形象、新模式的餐厅出现，品牌依旧是全聚德，但在场景、价格上更年轻化、更亲民。
扭转颓势
实际上，通过近几年全聚德的业绩表现来看，全聚德该“出手”扭转颓势了。
根据财报显示， 2017-2019年，全聚德的净利润分别为1.36亿元、7304.22万元、4462.79万元，同比分别下降2.57%、46.29%、38.9% 。同时，此次疫情的确给餐饮企业带来了重创，全聚德也不例外。根据全聚德公布的2020年半年度业绩预告显示，公司预计今年上半年实现的归属净利润亏损13886.32万-15186.32万元，同比由盈转亏。对于业绩亏损原因，全聚德表示， 2020年1月下旬以来，受新冠肺炎疫情影响，公司餐饮及商品销售业务出现收入下滑。公司所属直营门店堂食接待人数大幅下滑，尤其二季度北京地区疫情出现反弹后，在京主力门店营业收入在取得一定恢复的情况下再次受到冲击。
疫情期间，全聚德采取了增加线上线下外卖，拓展社区消费，建立主食厨房等多项措施，而这次疫情也让全聚德加速转型的想法更彻底。周延龙告诉北京商报采访人员，全聚德作为北京名片没有问题，但是在服务本地消费者方面做得不够好。现阶段全聚德外埠门店运营表现好于北京，而北京市场，中小型门店好于前门店、王府井店以及和平门店三大店。出现上述现象的原因就是北京门店尤其是上述三大门店依赖于旅游消费客群，而突发疫情中断了旅游消费客群的来源。
北京商业经济学会常务副会长赖阳表示，餐饮的价格与消费者的认知是密切相关的，近年来全聚德的价格较高，一直是按照顶级的北京烤鸭的餐饮水平来定价。但从这些年的运营管理上来看，得到消费者口碑并不理想，为此运营也遭受了较大的业绩压力，所以价格适度的回归是有必要的。同时，本身菜品的升级和不断的更新，也是餐饮企业必须要做的事情。不过，最根本的还是要使其品质的提升和保障，研发的不断的创新和提升，这些是更为关键的因素。