烧腊■常见的10款烧腊做法与实用配方( 二 ) 烧鹅|叉烧

三、蜜汁靓花叉
主料:
去皮五花肉10斤。
料头:
蒜子2两，红葱头10粒，芫西梗4条，姜1两。
腌料:
叉烧盐4汤勺，叉烧酱2汤勺（见下文烧腊配方），双蒸酒15克，玫瑰露酒10克。
上色:
鸡饭老抽、麦芽糖。
做法：
1、五花肉切成5厘米宽、3厘米厚、30厘米长的条，冲净血水，捞起控干水份。
2、将五花肉放入盆中，料头拍碎，加入叉烧盐、叉烧酱，双蒸酒，玫瑰露、鸡饭老抽搅拌均匀，腌制5小时（期间需翻动3--4次）。
3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好（也可用钢针穿，不过为了安全，需要上下各穿一条，两条钢针的距离以18厘米为好，穿好用烧鹅勾勾好），顶部用锡纸包住。
4、烤炉预热至250度放入叉烧入炉烧，烧25分钟取出，拿掉锡纸，剪去烧焦部分，淋麦芽糖，稍微滴一下，再次入炉烧10分钟取出（此时火比之前小一点，挂过糖大火容易烧焦），再次淋麦芽糖，待糖滴一下后再次入炉烧10分钟取出，再次淋麦芽糖即可。食用时切好，淋少许烧鹅汁或豉油，喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜。
四、生炸妙龄乳鸽
主料:
乳鸽一只（4.5--5两）。
腌料:
乳鸽盐45克，广东米酒2克（见下文）。
料头:
蒜子4粒，砂姜2粒，红葱头1粒，生姜两片，全部切成蓉。
上皮料:
乳鸽脆皮水（见下文）。
做法：
1、将乳鸽清洗干净，待用。
2、将料头与乳鸽盐抓拌均匀抹擦乳鸽内外，肚子内部胸口处多放点，腌制2小时后将乳鸽取出稍微冲掉料头（冲一下即好）。
3、烧一锅热水，待水开将乳鸽放入烫皮（约6秒），用“S形勾”勾住喉部落刀处，待表皮稍干挂脆皮水（用油刷刷上皮水亦可），挂在通风处吹干。
4、烧一锅油至170度，将乳鸽放入，采用半浸半炸的方式炸至乳鸽金红色皮脆至熟即可（4.5--5两炸至4--4分30秒左右，炸的时间同油温控制好，切记炸的过干失去口感）。
五、冰烧三层肉（生烧法）
主料:
带皮五花肉一方8斤。
料头:
蒜子、生姜各适量。
腌料:
盐、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎，住侯酱、海鲜酱、广合腐乳、烧汁。
腌皮料:
松肉粉、盐各5克。
做法:
1、先将五花肉冲洗干净，捞起沥干水份，将肉平放，皮朝上，用腌皮料均匀擦在肉皮上，静置25分钟。
2、取一干净托盘，将肉皮朝下放置托盘内，在肉身寄直刀（两刀相距两指宽为宜，不要寄太深，以免划破肉皮），将腌料均匀的抹擦在肉身（皮的那一面不用淹），腌制入味。
3、用钢针穿好，烤炉点火预热至至195度，将肉放到烤炉里焙至肉皮变红再取出松针（焙的时候火不要太大，针要松的均匀），再放入烤炉焙15分钟，取出，挂在通风处用风扇将皮吹干。
4、用锡纸包好肉身的一面，烤炉预热至380度将肉放入炉中，皮的一面朝火用猛火烧至皮成黑色，取出，用刀刮去表层黑色部分，取一干净清油刷，洗干净表皮，再次入炉将肉烧至黑红色取出，刮去烧焦部分，再次刷油清洗干净，入炉烧至肉熟皮呈金红色取出即可。
六、金盏沙律鸳鸯鸡
主料:
脆皮吊烧鸡一只。
辅料:
炸好金盏12个。
调味:
花生油3克，味粉3克，盐5克，糖2克，鸡粉1克；
A料（哈密瓜、火龙果、牛油果各1两）
B料（自调鲜果沙拉酱25克）
C料（青瓜条、葱度、鲜砂姜蓉、芫茜梗、去皮花生碎、腰果碎各适量）
做法:
1、先将吊烧鸡一只放进油锅炸至皮脆呈金红色，捞出沥油。
2、将A料倒入碗中加入B料捞拌均匀装入12个金盏中，将鸡皮片成12件放面上，将鸡肉用手撕成丝，加C料及调味品捞匀，摆在碟子中间，摆出鸡的造型即可。