烧腊■常见的10款烧腊做法与实用配方( 三 ) 烧鹅|叉烧

七、岭南脆金猪
主料:
光乳猪一只。
腌料:
盐、白砂糖各45克、五香粉，八角粉，白胡椒粉，十三香、砂姜粉、烧鹅酱、玫瑰露酒各适量。
上皮料:
乳猪脆皮水。
做法:
1、乳猪洗净，平放于砧板上，肚子朝上，先从猪头下颚中间将猪劈开，从头至尾从中间龙骨处劈开（掌握好力度，千万不要划破猪皮），去掉左右两侧前三根肋骨，翻过来背朝上用刀拍打猪头取出猪脑。
2、将猪冲洗一下，飞水烫皮，挂起沥一下水份。
3、将猪平放，皮朝下，用腌料腌制入味，用乳猪叉上好乳猪，翻过来，用清水洗净猪皮，用刷子刷脆皮水。
4、烤炉点火预热，将乳猪挂在烤炉内，不用加盖，中火焙熟，取出挂在通风处吹干。
5、乳猪炉点火预热，将乳猪置于乳猪炉上不停转动，先烤头部，烤的时候如起泡就用乳猪针将起泡处刺穿，烧焦部分用刀轻轻刮去，均匀刷上清油，烧至乳猪皮金红化皮即可（请关注后期乳猪专版，详解乳猪及部分烧腊中西融合菜品）。
八、脆皮芝麻鸡
主料:
清远鸡一只。
腌料:
烧鹅盐、烧鹅酱、花生酱各适量。
料头:
蒜蓉、新鲜砂姜蓉各适量，白芝麻1两。
上皮料:
烧鸡脆皮水，蛋清。
做法：
1、将鸡洗干净，用腌料腌制入味，烧一锅开水将鸡烫皮，用双环勾勾好，上烧鸡脆皮水，挂在通风处吹至表皮7成干。
2、将鸡均匀刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用风扇吹干。
3、烤炉预热至210度，将鸡放入烤炉烧熟取出，上菜时淋油炸至皮脆即可。
九、蒙古烤羊腿
主料:
新鲜羊腿一只。
腌料:
盐、十三香、味精、嫩肉粉、孜然粉、白芝粉、五香粉、熟白芝麻粉、海鲜酱、花生酱、白腐乳、生抽、烧肉汁、白酒、小茴香、百里香各适量。
料头:
蒜子、生姜、芫茜、香芹、红葱头、柠檬叶各适量。
刷料:
植脂淡奶油1斤、芝士片2两，牛油5两（全部调溶）。
做法：
1、羊腿洗净寄好花刀，用腌料腌制一晚上（将料头拍碎放进去一起腌）。
2、烤箱预热至185度，将羊腿将羊腿放入烤盘内烤至熟透，烤的时候每隔15分钟需要刷一次刷料。
十、龙皇太子鸽
主料:
新鲜乳鸽一只，鲜带子两粒，龙虾肉1两，肥猪肉、马蹄、蛋清各适量。
料头:
芫茜蓉、葱蓉、姜蓉各少量。
腌料:
乳鸽盐。
上皮料:
乳鸽脆皮水。
做法:
1、将乳鸽一只从颈部放血落刀处拆去骨头（切记划破皮，否则此菜失败），待用。
2、将带子、龙虾肉、肥猪肉、马蹄剁成蓉，用盐调味（龙虾与带子够鲜，不用加味粉跟鸡粉），打成胶状，待用。
3、将乳鸽用乳鸽盐腌好，蒸至九成熟取出，放置冷却，用毛巾擦干里面水份，抹上少量生粉，酿入“3” ，挂乳鸽脆皮水，用风扇吹干表皮，上菜时炸至乳鸽皮皮脆至熟即可。
烧腊配方
1、烧鹅盐
白沙糖10斤，盐6.5斤，味粉2斤，鸡粉6两，五香粉3两，八角粉、陈皮粉、砂姜粉各2两、白胡椒粉85克，玉桂粉1两，黑椒碎125克，十三香4盒。
2、叉烧盐
白沙糖4.5斤，盐8两，味粉1斤，五香粉、陈皮粉各2两，甘草粉1两，松肉粉60克。
3、乳鸽盐
白沙糖5斤，盐3.5斤，砂姜粉3两，蒜香粉2两，十三香2盒，味粉1.5斤，盐焗鸡粉5小包，甘草粉、八角粉各1两，草果粉25克，五香粉2两.
4、烧鹅脆皮水
白醋10斤，浙醋2支，麦芽糖2.6斤，二锅头6两，柠檬2个切片。
5、乳鸽脆皮水
白醋6斤，浙醋1斤，麦芽糖4.5两，白酒四两，食粉1茶勺。